von Julia Vlachojannis , Sigrun Chrubasik-Hausmann

Inhalt

Extrakt aus gereiftem Knoblauch

Schwarzer Knoblauch

Seit mehr als 5000 Jahren werden Zwiebelgewächse als Nahrungs- und Heilmittel angebaut. In der mediterranen Küche, die mit einem geringen Herz-Kreislauf-Risiko einhergeht, wird frischer zerdrückter Knoblauch den Speisen zugesetzt oder nur kurz mitgekocht. Verwendet werden aber auch Knoblauchöl, Knoblauchsaft, der schnell verbraucht werden muss, Knoblauchpulver sowie wässrige oder Alkoholextrakte aus Knoblauch oder in Öl bzw. Salzlake eingelegte Knoblauchzwiebeln. Sehr viel milder sind frische oder eingelegte Knoblauchsprossen [12].

Beim Zerdrücken von Knoblauch kommt Alliin mit dem Enzym Alliinase in Kontakt, das Alliin in Allicin umwandelt. 1,0 mg Alliin ist äquivalent zu 0,45 mg Allicin. Allicin selbst ist flüchtig und instabil. Es wird im Magensaft und im Darm metabolisiert. Die Alliinase wird durch die Säure im Magen aber deaktiviert, so dass im Körper kein Allicin aus Alliin gebildet werden kann. Aus Allicin und seinen Metaboliten entstehen flüchtige Schwefel-Derivate, die über die Lunge und die Haut ausgeschieden werden. Darüber hinaus enthält Knoblauch auch phenolische Substanzen, Steroid-Saponine und γ-Glutamyl-Allylcysteinpeptide, die zur pharmakologischen Wirkung beitragen [2].

Frischer Knoblauch enthält bis zu 1,15 %, sorgfältig getrockneter Knoblauch bis zu 1,7 % Alliin [12]. Getrocknete Knoblauchprodukte sollten in gut verschlossenen Behältnissen aufbewahrt werden und vor Licht, Feuchtigkeit und höheren Temperaturen geschützt sein. Bei einer Temperatur von –80 °C bleiben die Allylthiosulfinate im Knoblauchpulver über 2 Jahre stabil. Ihre Freisetzung aus magensaftresistenten Tabletten beträgt mehr als 95 %. Die Bioverfügbarkeit der Allylthiosulfinate aus Tabletten war – gemessen an der Ausscheidung über die Atemluft – vollständig und äquivalent zu zerdrücktem frischem Knoblauch.

Die Ausdünstung der fettlöslichen Schwefelverbindungen nach Genuss von Zubereitungen aus frischem („weißem“) Knoblauch wird von der Umgebung meist als sehr störend empfunden. Deshalb wird die Verwendung von gereiftem („aged“) oder fermentiertem („black“) Knoblauch und daraus hergestellten Extrakten zunehmend populärer.

Extrakt aus gereiftem Knoblauch

Zum Reifen wird der Knoblauch zerkleinert, für 20 Monate in einer wässrigen Alkohollösung (15–20 %) inkubiert und dann für die Herstellung von Extrakt konzentriert. Durch die Reifung entstehen wasserlösliche Schwefelverbindungen, vor allem S-Allylcystein, Cycloalliin, S-Methylcystein, S-Ethylcystein, S-1-Proponylcystein, S-Allylmercaptocystein, β-Chlorogenin und Derivate von Aminosäuren; z. B. entsteht aus Arginin das Fructosylarginin, das dem Vitamin C in seiner antioxidativen Wirkung nicht unterlegen ist, sowie Derivate von Cystein, Methionin, L-Phenylalanin und L-Tryptophan. Im Extrakt aus gereiftem Knoblauch findet sich nur wenig Alliin.

S-Allylcystein und S-Allylmercaptocystein besitzen eine potente Radikalfänger-Eigenschaft. Wirksamkeitsmitbestimmend sind auch die antioxidativ wirkenden Tetrahydro-β-Carbolin-Derivate und Allixin, das eine phenolische Hydroxylgruppe besitzt. Darüber hinaus wurden 2 Proteine (12–14 kDa) identifiziert, die immunmodulatorisch wirken. Auch Steroid-Saponine und kleine Mengen lipidlöslicher Inhaltsstoffe wie Diallylsulfid, Triallylsulfid, Diallyldisulfid und Diallylpolysulfid tragen zur pharmakologischen Wirkung von Extrakt aus gereiftem Knoblauch bei. S-Allylcystein ist sehr gut verträglich und blieb in Tabletten über 12 Monate stabil. Es wird deshalb zur Standardisierung der Präparate genutzt. S-Allylcystein wird aus dem Darm resorbiert und kann im Blut nachgewiesen werden. Es wird nicht über die Lunge ausgeschieden (Literatur in [2]).

Schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch ist handelsüblicher weißer Knoblauch, der unter den kontrollierten Bedingungen in einer Gärkammer bei definierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit fermentiert wurde. Kohlenhydrate und Aminosäuren werden dabei in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben [ Abb. 1 ]. Durch die Gärung bekommt der Knoblauch eine sehr weiche, etwas klebrige Konsistenz, der Geschmack wird süßlich (erinnert an Pflaumenkompott, Lakritze oder Balsamico-Essig, vermischt mit dem typischen Knoblauchgeschmack). Die Süße beruht hauptsächlich auf dem Anstieg des Fructosegehalts, die schwarze Farbe auf den Melanoidinen, die bei der Maillard-Reaktion zwischen Fructose bzw. Glucose und Aminosäuren entstehen [13]. Es sind Stickstoff-substituierte Glycosylamine. Hohe Temperaturen begünstigen die Bildung dieser Melanoidine, die auch in gerösteten Kaffeebohnen, in brauner Brotkruste und in Bier (aus dem Malz) enthalten sind und zu Farbe, Geruch und Geschmack der Lebensmittel beitragen.