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GeriatrieScharfe Gewürze statt Salz?

Salzstreuer
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Hoher Salzkonsum steht im Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen. Ein Salzersatz durch scharfe Gewürze scheint einen geringeren Salzgehalt weniger auffallen zu lassen.

Im Alter nimmt die Fähigkeit zu schmecken und zu riechen ab. Senioren nehmen salzige Aromen häufig schwächer wahr und salzen unter Umständen ihre Mahlzeiten stärker. Das erhöht den Salzkonsum und dadurch auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Werden salzarme Speisen mit scharfen Gewürzen pikant abgeschmeckt, fällt der geringere Salzgehalt weniger auf. Das lässt eine Studie der Washington State University (WSU) vermuten. Demnach können Gewürze die Akzeptanz von salzarmen Gerichten bei Senioren erhöhen und dadurch den Salzkonsum verringern.

An einem Geschmacksexperiment nahmen 39 gesunde ältere Menschen im Alter von 60 bis 85 Jahren teil. Sie sollten den Salzgehalt verschiedener weißer Soßen bewerten, wie sie in der Südstaatenküche üblich sind. Die Soßen wurden nach drei Rezepten zubereitet – ohne Gewürze, mit Kräutern bzw. Gewürzen und mit Kräutern bzw. Gewürzen und einer Gewürzmischung aus geräucherten Chilischoten. Für jedes Rezept wurden fünf verschiedene Salzkonzentrationen (weniger als 0,3 g bis mehr als 1,5 g pro 100 g) vorbereitet. Zusätzlich wurden die Teilnehmenden zu ihrer Ernährung, Mundgesundheit und Speichelfluss, Medikamenteneinnahme und Vorerkrankungen befragt.

Bei der mit Chili gewürzten Soße fiel es den Senioren schwerer, zwischen den Proben mit niedrigem und hohem Salzgehalt zu unterscheiden. Das deutet daraufhin, dass eine scharfe Würze dazu beitragen kann, den Geschmack zu verstärken und Speisen mit wenig Salz auch für Ältere attraktiv zu machen. Die Zugabe von Kräutern wie Basilikum und Gewürzen wie Knoblauchpulver und grob gemahlenem Pfeffer hatte dagegen kaum Auswirkungen auf die Salzwahrnehmung. Wenn die Senioren viele Medikamente einnahmen, war häufig auch die Mundgesundheit schlechter. Das könnte mit einem verringerten Speichelfluss und einer verminderten Salzwahrnehmung zusammenhängen, schreiben die Autorinnen im Journal „Food Quality and Preference”.

Untersuchungen mit mehr Probanden sollen durchgeführt werden, um niedrigere Salzkonzentrationen mit verschiedenen Gewürz- und Kräuterkombinationen zu testen und die sensorische Wahrnehmung älterer Menschen und die Zusammenhänge zwischen Geschmacksverlust und Essverhalten besser zu verstehen.

Quelle: Heike Kreutz/www.bzfe.de

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