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ErnährungPathogene Keime in Rinderhackfleisch und abgepackten Lebensmitteln

In Rinderhackfleisch, abgepackten Salaten und Fertigteigen wurden pathogene Keime gefunden. Worauf empfindliche Menschen achten sollten. 

Kinderhände beim Teig ausrollen
pingpao/stock.adobe.com

Roher Teig kann krankmachende Bakterien enthalten. Vor dem Verzehr sollte er deshalb gut durchgebacken sein.

Bei Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden STEC-Bakterien in Rinderhackfleisch, Salaten aus Fertigpackungen sowie in Fertigteigen und Backmischungen gefunden. STEC-Bakterien können akute Darmentzündungen hervorrufen. Risiko besteht besonders für empfindliche Verbrauchergruppen. Das haben das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) mitgeteilt.

STEC-Bakterien

Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) zählen zu den krankmachenden E. coli-Bakterien. Sie kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern wie Rindern vor.

Durch die Ausscheidungen von Wildwiederkäuern auf dem Feld, verunreinigtes Bewässerungswasser und organische Düngung können auch pflanzliche Lebensmittel wie Getreidemehle und Mehlprodukte mit STEC kontaminiert werden.

STEC-Bakterien können beim Menschen akute Darmentzündungen hervorrufen, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen.

Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC zum hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) führen, das häufig mit akutem Nierenversagen einhergeht.

Krankmachende Keime in Rinderhackfleisch

Im Zoonosen-Monitoring 2021 wurden über 400 Proben Rinderhackfleisch untersucht. 

28 von 420 Proben (6,7 %) enthielten STEC-Bakterien. Empfindliche Verbrauchergruppen wie Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere sollten Hackfleisch daher nur ausreichend durcherhitzt verzehren. Nur bei vollständiger Erhitzung werden die Keime abgetötet.

88 von 410 auf Listerien (Listeria monocytogenes) untersuchten Proben (21,5 %) waren positiv. Infektionen mit Listeria monocytogenes treten vergleichsweise selten auf, die Listeriose gehört aber zu den schwerwiegendsten durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten. Die im Rinderhackfleisch nachgewiesenen Keimzahlen waren zwar gering, für besonders empfindliche Verbrauchergruppen können aber auch niedrigere Keimgehalte eine Gesundheitsgefahr darstellen.

Abgepackte Salate häufig mit Krankheitskeimen belastet

Für das Zoonosen-Monitoring wurden über 400 Proben von Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen untersucht. In fast jeder zweiten Probe (46,7 %) wurden sog. präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen, welche bei hohen Keimzahlen zu Erbrechen und Durchfall führen können. In geringerem Umfang wurden ebenfalls STEC-Bakterien und Listerien gefunden. Da Salate roh verzehrt werden, können die Keime nicht durch Erhitzen abgetötet werden. Empfindliche Verbrauchergruppen sollten vorsichtshalber auf den Verzehr von Salat aus Fertigpackungen verzichten. Stattdessen empfiehlt es sich, Salate aus frischen, gründlich gewaschenen Zutaten selbst zuzubereiten.

Acrylamid in Gemüsechips und geschwärzten Oliven

Bei Acrylamid kann eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Es entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln.

Mit den bereits seit 2002 in Deutschland angewandten Acrylamid Signalwerten konnten u.a. in Kartoffelchips, Pommes frites und Mürbekeksen die Acrylamidgehalte deutlich gesenkt werden. Kurz danach fand dieses Konzept mit geringen Anpassungen in den übrigen EU-Mitgliedstaaten seine Anwendung.

Im Monitoring 2021 wurden nun weitere Lebensmittel untersucht. Insbesondere Gemüsechips und geschwärzte Oliven wiesen dabei relativ hohe Mengen an Acrylamid auf.

Mehr als die Hälfte der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 %) überschritt zum Teil deutlich den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert von 750 µg/kg. Eine Ursache hierfür könnte sein, dass für die Herstellung von Gemüsechips meist vergleichsweise „süße“ Gemüsesorten wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten verwendet werden. Diese haben einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern, die das Entstehen von Acrylamid fördern.

Neben unreif geernteten grünen und voll ausgereiften schwarzen Oliven findet man häufig auch „geschwärzte“ Oliven im Handel. Diese erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess während der Verarbeitung, der die Früchte weniger bitter macht. Der Oxidationsprozess sowie die anschließende Hitzebehandlung zur Haltbarmachung fördern jedoch die Entstehung von Acrylamid. Beim aktuellen Monitoring lag der mittlere festgestellte Wert der auf Acrylamid untersuchten Proben geschwärzter Oliven bei 290 µg/kg. Und damit deutlich über dem Median von unbehandelten grünen und schwarzen Oliven (11 µg/kg bzw. 23 µg/kg). "Die Aufnahmemenge sollte so gering wie möglich sein", rät Dr. Georg Schreiber vom BVL.

Zum Schutz der Verbraucher*innen seien weitere Maßnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts notwendig. 

STEC in Fertigteigen und Backmischungen

In der aktuellen Untersuchung von Fertigteigen und Backmischungen wurde in jeder zehnten Probe STEC nachgewiesen. Verbraucher*innen sollten daher Teige und Backwaren nur nach vollständiger Erhitzung essen.

335 Proben wurden auf eine Verunreinigung mit STEC untersucht. Unter den Proben waren überwiegend Backmischungen (216 Proben), aber auch Fertigteige (114 Proben) sowie Brotmehlmischungen (5 Proben). In 35 der untersuchten Proben (10,4 %) waren vermehrungsfähige STEC nachweisbar.

Bereits im Vorjahr wurden im Zoonosen-Monitorings in fast jeder zehnten Probe (9,1 %) von Weizenmehl aus Mühlenbetrieben STEC nachgewiesen. „Um eine mögliche Erkrankung zu vermeiden, sollte man zum Beispiel beim weihnachtlichen Plätzchenbacken auf das Naschen des rohen Teigs verzichten“, sagt Prof. Michael Kühne vom LAV. Erst bei vollständiger Erhitzung im Backofen werden möglicherweise in der Backmischung oder im Fertigteig vorhandene STEC-Bakterien abgetötet.

Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit